3/30/2015

Lactium 2015

Aquest dissabte, l'Enric Torras del Centre Cívic del Montseny de Vic va tenir la gentilesa de convidar a un grup de bloguers a l'edició d'enguany de Lactium, la fira del formatge artesà. Convocats a les 12 del matí a la Pl. Dels Màrtirs, van començar la primera activitat del dia que era un Taller de pastissos de formatge.

La nostra mestra va ser l'Angelina Garcia, formadora de l'Aula de cuina de l'Ajuntament de Vic, gran cuinera i una persona encantadora que en un tres i no res, i lluitant contra tota mena d'adversitats (forns que no escalfen prou, ajudants "patosos" que esclafen pastissos, un sol de justícia....) va superar amb nota tots els reptes sense perdre el somriure ni per un instant. Vam preparar una carlota de formatge, una coca salada, un flaó eivissenc i un pastis de formatge amb fruites i realment és difícil decidir quin va ser més bó. 


I per cloure el matí, vam assistir al lliurament de premis de les diverses categories de formatges (iogurt, vaca, cabra, ovella, blaus i frescos) i al Premi al millor formatge català de l'any 2015, que es va endur el formatge de llet d'ovella crua Puit rústic, de la Formatgeria Valette

A l'hora de dinar van anar a  la carpa Tastapagès situada a la Rambla de Vic i on vam degustar un dinar de tapes dels restaurants que formen part del
Col.lectiu Osona Cuina  i que han estat cuinats i servits pels alumnes de l'Escola d'Hostaleria d'Osona. Vam poder tastar: 


Tot estava molt bo, però a mi m'ha agradat especialment l'Enciam brut de Ca l'Ignasi.  Si teniu ocasió, no us el perdeu !  

I ben dinat, xino-xano hem anat a fer un cafè al Mercadal i desprès hem pogut fer amb calma la visita al Lactium, la Fira del formatge artesà. I aquí si que n'hem tingut per donar i per vendre ! Situada a la Plaça dels Màrtirs, hem pogut gaudir d'una quarantena de parades de formatges, iogurts, vins amb DO catalana i cerveses artesanes. Principalment hi participen formatgers catalans però també hi trobem expositors de Castella i Lleó, el País Basc o Galícia.


Finalment, vam acabar la jornada amb una degustació dels formatges guanyadors maridats amb uns vins  excel.lents, el Somdinou Jove blanc i negre del Celler Cooperatiu de Gandesa.


I desprès de fer les últimes adquisicions a les parades, vam tornar feliços a casa i amb moltes ganes de repetir l'any vinent. Gràcies, Enric, per pensar en nosaltres !!!

Blocaires assistents
la Montse de Femcuinetes, la Pilar de Les receptes que m'agraden, l'Anna de Llepadits, la Luisa i el Jordi de Baco y boca, la Isa de Recetas y sonrisas i jo, la Laura de Cuinejar.. Podeu llegir alguna altra crònica com la de la Montse al seu blog Roba bruta fem cuinetes, la de la Isa al seu post Flaó ibicenco y el Lactium o el resum al blog del CC Montseny i el corresponent reportatge fotogràfic a Facebook.

I de Banda sonora, (segons la meva opinió) una de les millors cançons que s'ha fet al nostre petit pais. Es fa llarg esperar, estripada per la veu autèntica del Pau Riba. I si voleu una versió diferent, no us perdeu la del Quico Pi de la Serra i la Maria del Mar Bonet (res a veure amb l'edulcorada versio que fa la Maria del Mar en solitari)

3/24/2015

Serinakaker


Les galetes de mantega noruegues (Serinakaker) formen part de la tradició nadalenca escandinava. Me les va fer tastar el meu company Josep Anton, qui les havia après a fer a casa els sogres a Oslo i em va parlar del costum dels Set tipus.

Per Nadal, cada familia prepara set tipus diferents de galetes. Aquesta feina s'anomena La fornada de Nadal (julebakst) i es comença a fer molt abans dels dies precisos de Nadal (fins i tot el novembre).  Hi ha discussió sobre quines són les tradicionals, ja que la tria varia segons la regió i fins i tot la família, però la que sempre apareix és la que farem avui: la galeta de mantega amb ametlles o Serinakaker. La recepta és del llibre 7x7 slag: Tradisjonsrik julebakst, de Tove Diesen (Oslo: Schibsted, 2001). 

Necessitarem
250 g farina
2 culleradetes de llevat Royal
2 culleradetes de sucre de vainilla (o una culleradeta d'essència de vainilla)
150 g mantega
100 g sucre
1 ou

Per decorar:
Ou per envernissar
Ametlles en granet o laminades
Sucre candi

Abans de començar, escalfem el forn a 180C. 

Barregem la farina tamisada, el llevat i el sucre avainillat (si usem essència de vainilla, l'afegim a l'ou batut). Tallem la mantega a daus i barregem amb la farina fins que quedi granulat (si ho fem amb una batedora, el millor és fer servir l'estri de ganxo. Si no, la ganiveta del minipimer).

Afegim el sucre i l'ou batut. Treballem be la massa, i fem un cilindre que embolicarem amb paper film i deixarem reposar a la nevera una estona. 

Per a fer les galetes, tallem el cilindre en quatre trossos iguals. De cada porció en fem vuit divisions (pesaran uns 18 gr aprox.  cadascuna) i ens sortiran un total de 32 galetes. De cada tros en fem una boleta i l'aplanem una miqueta amb les mans. Les anem col.locant en la safata del forn folrada amb paper. 

Amb una forquilla aixafem cada galeta i fem uns solcs ondulats. Pintem les galetes amb ou batut i les decorem amb ametlla en granet o laminada. Hi podem afegir bocinets de sucre candi.

Enfornem durant uns 10-15 minuts, fins que quedin dauradetes. Les refredem sobre una reixeta i les guardem en una llauna (si duren).

A la Banda sonora, un gran descobriment musica: el contrabaixista israelí Avishai Cohen interpretant It's Been so Long Alon Basela  (Aurora,2009) o Remembering (At Home, 2005)

3/22/2015

Menjar blanc de Reus

"Avui, dilluns de Carnestoltes, sol ser dia de descans d'alguns saraus; però quant a uns bons gaudeamus en taules, de cassoles d'arròs, capons rostits i plates de menjar blanc, penso que en moltes se n'hi mengen, en estos cinc dies de Carnestoltes, des del dijous llarder."  Calaix de Sastre, Volum II, Baró de Maldà, 20/febrer/1792. Edicions Curial, a Barcelona, el 1987
En el Ganxetes Tour 2015 vam tenir l'oportunitat de conèixer l'obrador de la Pastisseria Caelles i descobrir els secrets de la preparació del Menjar blanc de Reus. No se sap amb certesa els seus origens pero tot fa pensar que prové de la cuina àrab. En la cuina medieval catalana tenia una presència important, tant en la seva versió dolça com salada.

Es tractava d'una preparació que tenia com a base la llet d'ametlles, sucre, farina d'arros i brou de pollastre, peix blanc o llagosta, pròpia de la Quaresma i que estava especialment recomanada per a convalescents i parteres (de casa bona, es clar). Està recollida en receptaris medievals catalans com el d’Arnau de Vilanova, el  Libre de Sent Soví o el Libre de Coch. Els segles posteriors també te presència com veiem a la cita del Calaix de Sastre del Baró de Maldà del 1792.


Actualment ha quedat com una llepolia típica de les Terres de l'Ebre (on es fa servir encara farina d'arròs) i a la ciutat de Reus, que és la recepta que explicaré a continuació. LA base és una llet d'ametlles a la qual afegim un espessant. Les mides estan preses del blog No tot son postres de la Glòria Mohedano, cònsol ganxeta de la gastrosfera catalana.

Necessitarem per a 1 litre de llet d'ametlles: 

125g d'ametlles pelades crues 
1 litre d'aigua  
200g de sucre  
80g de midó (o maizena) 
1 bocí de pell de llimona 
1 canonet de canyella 
1 polsim de sal 




Per a fer la llet d'ametlles
Triturarem les ametlles, el sucre, la pell de llimona i la canyella. Si ens fa mandra, a la Pastisseria Caelles ja venen la pasta feta.
Dissoldrem aquesta pasta amb l'aigua i ho deixem reposar a la nevera de 6 a 12 hores. 
Ho tornem a remenar i ho colem amb un drap de coto (o coixinera) de manera que obtindrem la llet d'ametlles

Per a fer el menjar blanc
Reservarem una part de la llet d'ametlles on dissoldrem el midó o la maizena.
Escalfarem la resta fins que arribi a uns 65º i llavors i afegirem la llet amb la maizena disolta. Ho anirem remenant sense parar fins que arrenqui el bull i la crema s'hagi espessit
Ho aboquem a les terrines i ho deixem refredar a temperatura ambient. 

I ja esta llest per menjar !

A la Banda sonora, una versió en piano de Les Barricades Mysterieuses de Couperin (1717) interpretades pel pianista hongarés Georges Cziffra

3/21/2015

Ganxetes Tour 2015

El passat dissabte dia 14 de març, una colla de blocaires vinguts d'arreu de Catalunya, ens vam desplaçar a Reus per gaudir de la tercera edició del Ganxetes Tour organitzada per la Gloria Mohedano i els Gastroblocaires.   Si alguna cosa tenen els gastroblocaires és que tots som uns malalts de l'Instagram, el Twitter i qualsevol xarxa social que se'n posi per davant o sigui que podeu veure una gran quantitat d'imatges si aneu a Instagram i Twitter i busqueu el hashtag #‎GanxetesTour2015


Alguns dels bloguers mes aplicats han publicat ja cròniques de l'activitat, com La crónica de la Mònica de Ensucra't, La crónica de l'Olga de La Cuina de l'Olga i La primera crónica de l'Òscar de DeCuina.net , la segona i la tercera. I entre les unas i les altres, poca cosa em queda per afegir. I per no ser repetitiva, he pensat fer un post recopilatori, amb alguna pinzellada de la meva versió de la jugada.

El programa estava farcit d'activitats i no vam parar en tot el dia. Per començar vam assistir a un taller a la tradicional Pastisseria Caelles on vam aprendre els secrets de la confecció d'un Menjar blanc de primera.

A continuació i en ordenada comitiva ens vam desplaçar xino-xano cap el Museu del Vermut, on ens esperaven un reguitzell de presentacions de productes elaborats a la zona.

Val a dir que totes les presentacions van ser ben interessants. La Tània Panadés, Community manager de Valira, ens va explicar que encara que l'empresa tingui nom de riu andorrà, és ben reusenca i és l'única empresa catalana que te fundició pròpia. A continuació, vam assistir a la presentació de les olives La Masrojana i finalment a la presentació dels dos productes estrella: els Vermut Miró i el  Vermut Yzaguirre

Tots ells van tenir la gentilesa d'obsequiar-nos amb algun dels seus productes i aixi, la bossa que ens vam endur anava ben farcida, ja que a mes ens van obsequiar amb una ampolleta d'oli  ‪#‎UNiO‬ i dos paquets de Galletas VIRGINIAS. Els Reis havien passat per Reus fora de calendari !!!


Per acabar la festa, vam dinar plegats a La Giberga Restaurant, de la nostra amiga blocaire Mai. Alli encara no havien acabat les sorpreses i nomès començar vam gaudir d'un tast d'ostres conreades al Delta de l'Ebre i vi per gentilesa de Musclarium Després de 10 anys de no atrevir-me a menjar-me per una intoxicació, aquest cop m'hi vaig veure en cor i la veritat es que em van sentar de meravella. Son boníssimes !


I com a fi de festa ("despedida y vuelta al ruedo") un dinar sortit dels fogons de la Mai que vam endrapar amb l'alegria que caracteritza a la família bloguera: Amanida de llavors amb cruixent de formatge i vinagreta de maracujà, Bacallà al forn amb mussolina d'alls negres, Terrina de melós de vedella i el seu suquet, naps confitats i parmentier de patata i moniato i per acabar una Macedònia de fruites amb una infusió de Maria Lluïsa i gelat de mango. Toma ja !


I desprès d'això vam marxar ben contents i satisfets, amb moltes idees al cap i amb moltes ganes de que aquestes iniciatives es vagi repetint. La propera a La Cerdanya, oi Montse

Blocaires assistents al Ganxetes Tour 2015
Marta de Pa de Nous, Lluís de Tiritinyam, M. Glòria de Gourmenderies, Nuni de Cuinetes, Olga de La Cuina de l'Olga, Manuel de Un cocinillas on line, Sandra i Xavi dels Fogons de la Bordeta, Glòria de Gloriacookies, Agustí de Cangrejo Grande, Òscar de DeCuina.net , Manel de Cuina Generosa, Marina de Tapa't de tapes, Mònica de Ensucra't , Laura de Cuinejar, Montse de La Cuina de la Mussola, Anna de M'agrada Cuinar, Mai de Maiblog i Glòria de No tot són postres

A la Banda Sonora, Feeling Alright de Joe Cocker, que és exactament com ens vam trobar tots. Gràcies de nou Glòria per organitzar-ho i a la resta per a ser com sou !

3/15/2015

Bunyols de vent










Enguany pel meu aniversari vaig decidir regalar-me un Taller de Masses escaldades en reposteria a La Patente. Puntualment, el dissabte passat vaig anar al bonic local que tenen al carrer Villarroel i val a dir que el taller, de la ma del reposter Sergi Ferrer, va superar de llarg totes les meves expectatives. 

Aquesta és la recepta base de la pasta choux, que ens servirà per a fer lioneses, profiteroles, éclairs, palos i altres preparacions com el Pastis Paris -Brest , el St, Honoré o el Croquembouche.

Pero el que jo no sabia és que la mateixa pasta serveix per a fer els bunyols de vent típics de Quaresma. I amb això és amb el que he començat a experimentar

Pasta choux
500ml de llet
4 gr de sal
200 gr de mantega
300 gr de farina fluixa
8-10 ous sencers 

Escaldat de la panada
En un cassó posem la llet, la sal i la mantega tallada a daus. Ho posem a temperatura mitjana i quan la mantega s'ha fos pugem la temperatura. Si volem fer una pasta choux de xocolata afegim ara el cacau en pols. 

Quan arrenqui el bull, ho retirem del foc i hi aboquem la farina de cop. Ho anem barrejant des del centre i treballant fins que quedi una massa lligada i sense grumolls que es desenganxi de les parets del cassó. 

Es torna a posar al foc a temperatura mitjana i es fa remenant fins que es fa bola.

Ho retirem del foc i ho deixem refredar una mica. Llavors anem afegint els ous un a un i remenem enèrgicament fins que l'ou sencer s'incorpori a la massa. No hem d'afegir cap ou fins que l'anterior esta ja incorporat. El numero d'ous que farem servir pot variar depenent que la massa estigui mes o menys escaldada (deshidratada).                                                                                                              








Per a fer bunyols de vent
Posarem la massa en una màniga pastissera amb una boquilla llisa o arrissada. A banda, posarem una mica d'oli fred en un bol per anar-nos mullant els dits i fer relliscar la massa. 

Posem oli de girasol a escalfar en un cassó no massa ample i de parets altres. Triem el de girasol perquè te un gust neutre, pero es pot fregir també en oli d'oliva o de blat de moro. Quan l'oli esta calent, anem fent petites porcions de la massa amb la mànega sobre els dits mullats d'oli i les deixem caure a l'oli bullent.

Amb cura i amb l'ajuda d'una petita espàtula anem girant els bunyols perque quedin torrats per igual. L'oli ha d'estar ben calent perquè s'inflin, pero també hem de vigilar que quedin cuit per dins.


Un cop fregits els traiem i els deixem escórrer en un colador amb paper de cuina per treure l'excés d'oli. Llavors els passem en un bol i els arrebossem amb una barreja de sucre i canyella. I llestos ! Estan boníssims !  

Si volem, els podem farcir de nata, crema, xocolata (o el que se'ns acudeixi) amb una xeringa sense agulla. Punxem la base del bunyol i hi posem el farcit. I si els volem emborratxar, fem servir la xeringa amb l'agulla per a amarar-los amb el licor.
La Paloma ens proposa maridar-los amb un vi blanc alemany del Mosela, Dr. Loosen Trocken 2013 amb un lleugeríssim sabor dolç
A la Banda sonora, avui proposo un clàssic obsessiu, una cançó que em fa recordar perquè soc tan perfeccionista, perquè em fascina el segle XVIII i les seves llums i ombres, perquè soc com soc. Senyores i senyors: amb tots vostés An Eye For Optical Theory de Michael Nyman. (The Draughtsman's Contract, 1982). I de les poques versions que existeixen, val la pena escoltar la del grup alemany Spark.

3/09/2015

Sardines escabetxades amb taronja

Aquest mes, la meva col·laboració amb la Dra. Margarita de Legórburu sobre receptes saludables, tracta de les sardines. En el seu post, Cada uno arrima el áscua a su sardina, podeu trobar les propietats cardio-saludables d'aquest animaló i una pila d'anècdotes divertidíssimes. La nostra enologa de capçalera ens ofereix un post super interessant sobre Maridamos pescado azul. I de la meva banda, jo proposo una manera diferent d'escabetxar-les que espero que us agradi.

Els escabetxos son una manera molt tradicional de conservar els aliments i consisteixen bàsicament a coure'ls en una barreja d'oli i vinagre aromatitzada. Es poden escabetxar peixos, però també caça com conill i perdiu. Generalment es fan "a l'andalusa" que vol dir que el producte s'enfarina i es fregeix a banda abans de incorporar-lo a l'escabetx. Però aquest cop jo porto una recepta d'escabetx sense fregir on el contacte amb els cítrics ja acaba de coure els aliments.

Necessitem
1kg i mig de sardines
1/2 cabeça d'alls
1 ceba mitjana
1 fulla de llorer
1 branca de farigola
1 branca d'orenga
50ml de vinagre de vi blanc
400ml d'oli d'oliva
100ml d'aigua 
100ml de suc de taronja
Pell de taronja
Sal i pebre blanc 

Netegem les sardines, traient les escates i la tripa.

En una cassola de ferro colat (o fang) posem mig dit d'oli i sofregim els alls laminats i la ceba tallada a tires fines. 

Quan es comencin a enrossir, afegim les herbes aromàtiques (llorer, farigola i orenga), el vinagre (jo he fet servir de vinagre de poma), el suc de taronja, la pell de la taronja tallada en juliana i l'oli restant. Ho salpebrem i ho remenem un parell de minuts.

Afegim les sardines netes i crues i les deixem coure en el escabetx uns 10 minuts a foc baix. . Les deixem refredar i les deixem un parell de dies abans de menjar-nos les perquè s'amarin del gust. 

Es poden acompanyar d'un amanida d'escarola de cabell d'àngel.

Aquest escabetx es pot fer també amb qualsevol peix dur: orada, peix blau, peix de roca.....

A la Banda sonora, no puc posar una altre cosa que Here Comes The Flood de Pete Gabriel que acaba de complir seixanta cinc anys i em segueix emocionant.  Aquesta versió amb Robert Fripp és especialment bona tot i que si voleu aquí  teniu la versió nua.

3/06/2015

Coca de mandarina

Avui és el meu aniversari. Com cada any, he portat un coc per compartir amb els companys i fer un cafè plegats. I enguany, aprofitant que encara hi han mandarines, he fet un coc que ha desaparegut en un pis pàs

He adaptat la recepta de la Coca de llimona amb gust de llimona perquè m'agrada molt la idea d'utilitzar el cítric sencer, tant la pell com la polpa. I també he reduït la quantitat de farina, afegint ametlla en pols, cosa que la fa més lleugera si a més utilitzem les clares muntades a punt de nou. 

Necessitarem:
3 mandarines
200 gr de sucre
3 ous
70 gr d'oli d'oliva
100 gr de farina
75 gr de farina d'ametlla
1 sobre de llevat Royal

Per guarnir
5 o 6 mandarines
sucre glass

En primer lloc, i a menys que disposem de mandarines ecològiques, netejarem amb molta cura la pell de les mandarines. Un cop netes, les partirem en quatre trossos, retirarem la part blanca i els pinyols si en tenen i les triturarem senceres (pell i polpa) de manera que quedi una pasta. Ho reservem

A banda, batem els rovells d'ou i el sucre fins que quedi ben lligat. Llavors, anem emulsionant la barreja abocant l'oli en un rajolí sense deixar de batre la pasta. Un cop ben barrejat afegirem el triturat de mandarina, la farina i el llevat fins que quedi ben barrejat. Finalment, muntem les clares a punt de nou (amb un pessic de sal) i les incorporem a la massa amb una espàtula. Deixem reposar la massa uns 10 minuts abans d'enfornar. 

Passat aquest temps preparem el motllo de la forma habitual (pintat amb mantega fosa i empolsinat de farina blanca) . Hi aboquem la massa que tindrà una consistència espessa i anem posant els grills de la mandarina fent una corona circular a l'exterior del pastis. Si volem, podem fer cercles concèntrics amb els grills.

Escalfem el forn a 180º i coem el coc uns 30 minuts. Com sempre el temps dependrà del nostre forn i el sistema de l'escuradents és infal·lible. Un cop cuit ho deixem refredar sobre una reixeta. 

Ho servim empolsinat amb sucre glass

A la Banda Sonora d'avui, em faig un petit homenatge. L'ària D'un insultante orgoglio de l'òpera Cublai, Gran Kham dei Tartari de Haendel, interpretat per la grandíssima Diana Damrau (aquí la podeu veure en ple enregistrament)