9/30/2012

Pastis de poma, nous i calvados (sense calvados)

Aquest estiu vaig comprar a Jerusalem un llibre de receptes de cuina israelita titulat Fresh Flavors from Israel: 60 delicious souvenirs from the land of milk & honey. Aquest és un llibre que partint de receptes tradicionals, fa recreacions contemporànies de la ma de cuiners de prestigi. 

El primer que observem és que la cuina israelita beu de fonts molt variades, tantes com llocs on es va assentar la Diàspora jueva. Plats d'origen vienès o polonés, del Marroc, i propis del Pròxim Orient es combinen en una explosió de colors i sabors.

Per començar, un Apple and Calvados Cake, que prové de la tradició asquenazi i que sembla ideal per un berenar ara que ve la tardor. Però com que de Calvados no se'n troba fàcilment, l'he substituit tranquilament per unes culleradetes d'Anis del Mono (toma ja !)  

Una variant menys sofisticada ens la proposa l'Starbase amb el seu  De recepta de pastis de poma sencillament genial. Sigui quina sigui la versió que triem, és un pastis boníssim que ha durat un attimino quan l'he dut a la feina

50 gr de mantega
750 gr de pomes per coure (Golden o Reineta)
200 gr de sucre
3 cullerades soperes de Calvados
3 ous
140 gr de farina
2 culleradeta de llevat quimic (Royal)
1 culleradeta de canyella en pols
120 ml d'oli
50 gr de nous 




Pelem, treiem el cor i tallem les pomes en 8 grills. Fonem la mantega en una paella i les saltegem a foc baix fins que estiguin tendres pero fermes (uns 10 minuts aproximadament). Afegim una quarta part del sucre i el calvados (es pot substituir per brandy o pel licor que vulguem), ho coem durant un minut i ho treiem de la paella. Ho deixem refredar
Escalfem el forn a 170º

Batem els ous amb la resta del sucre a velocitat alta fins que quedi una massa esponjosa i airejada (uns 10 minuts aproximadament)

Passem la farina per un cedàs i afegim la canyella i el llevat. Baixem la velocitat de la batedora i afegim gradualment la farina i l'oli. Trenquem les nous a bocins petits i les afegim a la massa amb els grills de poma cuits. 

Ho emmotllem i ho coem uns 45 minuts, fins que el pastís està daurat. Se serveix a temperatura ambient. 

I com que ha estat un pastís de "bon rotllo", res millor que el Bom feeling, de la Sara Tavares. (Balancé, 2006)
Bom Feeling by Sara Tavares on Grooveshark

9/28/2012

Magdalenes de iogurt i granet d'ametlla

Tenia iogurt grec a la nevera, mig paquet d'atmetlles crues i pelades  i moltes ganes d'estrenar els motllos a topets que em va dur en Josep Anton de Londres. Vas buscar a la xarxa i al blog De la cuina a taula vaig trobar una recepta genial que, al seu torn, havia agafat de El món de Juju

Els motllos són molt "xaxis" i les magdalenes boníssimes. Me'n van sortir 18 de ben esplèndides que es van volatilitzar en menys de 24 hores. Us les recomano. 


Ens caldran:
3 ous

250 g de sucre
1 iogurt natural (125 gr)
50 ml d'oli d'oliva
375 g de farina
1 sobre de llevat Royal
50 ml de llet
1 cullerada d'essència de vainilla 
50 g de crocant d'ametlla (és a dir, ametlla trituradeta)



Blanquegem els ous i el sucre fins que doblin el volum. Afegim el iogurt, la farina i el llevat i ho barregem fins que quedi una massa homogènia. 

Barregem la llet i l'essència de vainilla i ho acabem de remenar fins que quedi ben lligat. Ho deixem reposar com a mínim una hora a la nevera.

Omplim els motllos unes 3/4 parts i els posem dins d'una base de silicona per que no perdin la forma. Els empolsem amb sucre i amb el granet d'ametlla.

Els coem uns 25/30 minuts en el forn prèviament escalfat a 180ª

Per la Banda Sonora d'avui, no calen masses explicacions: Be Still My Heart de la Silje Nergaard (At First Light, 2001)
Be still my heart by Silje Nergaard on Grooveshark

9/24/2012

Melmelada de tomàquet


Aquesta setmana, els de la Cooperativa de les Trementinaires m'han posat més tomàquets del compte i quan un té una pila de tomàquets- més dels que es poden consumir en una setmana- cal prendre decisions radicals. Com que ja havia fet conserva, aquest cop he pensat a fer melmelada de tomàquet.

La recepta bàsica de les melmelades és el doble de fruita que de sucre. Però en aquest cas he fet servir sucre moré (que ha enfosquit molt el resultat) i una mica d'herbes i espècies, per donar "vidilla"

1 kg de tomàquet  madur
500 gr de sucre (jo l'he fet servir moré)
El suc d'una llimona
2 culleradetes d'herbes de Provença
1 culleradeta de sal 
1/4 culleradeta de pebre
2 claus d'olor

Escaldem i pelem els tomaquets. Els tallem a bocins i els deixem macerar un mínim de 4 hores amb el sucre, la sal, les espècies i herbes i el suc de la llimona. 

Un cop ha passat aquest temps, ho posem tot a coure a foc baix i esperem que es vagi espessint fins assolir la textura adeqüada. Si cal, podem afegir una miqueta d'aigua

Es perfecte per acompanyar formatges.

I avui m'acompanya Nostalgia, de Emily Barker &The Red Clay Halo (Despite the snow, 2008) que és el tema principal de la BSO de Wallander, amb un Keneth Brannagh impagable. 

Nostalgia (Main Theme For Wallander) by Emily Barker & The Red Clay Halo on Grooveshark

Falafels


Amb ocasió de l'aniversari del meu amic Joan, m'he animat a estrenar-me amb el llibre de receptes Fresh Flavors from Israel, que he dut del viatge d'aquest estiu. 

He començat pel que és, amb tota seguretat, un dels plats més populars del Pròxim Orient: els falafels. Son petites porcions de pure de cigrons especiats, fregits en oli ben calent que es poden menjar tan com a plat com dins d'un pa de pita, acompanyats d'enciam en juliana, tomaquet i ceba. 

I a més, he estrenat un estri que vaig comprar al mercat de Natzaret: una "falafelera", que permet donar la forma adecuada a les boletes.  Un dels gadgets més insòlits de la meva col·lecció al que, segur, trobaré altres utilitats

Els cigrons poden ser secs. En aquest cas, cal deixar-los en remull des de la nit anterior: Però també es poden fer amb cigrons ja cuits de pot o comprats a granel a la parada de llegum cuit dels mercat.

En tot cas, necessitarem:
1 pot de cigrons cuits (uns 750 gr)
1 ceba 
2 grans d'all
2 cullerades soperes de julivert picat fresc
2 cullerades soperes de farina blanca
1/2 sobre de llevat Royal
2 cullerades d'espècies per a falafel: comí, coriandre, cardamom i pebre negre

Triturem els cigrons no massa fins (si queden bocinets, són mes cruixents), juntament amb la ceba, els grans d'all i el julivert. Hi barregem la farina, el llevat i la barreja d'espècies i ho deixem refredar a la nevera almenys una hora. 

Fem les porcions amb l'ajut de la falafelera i ho fregim amb oli ben calent, procurant que quedin cuits per dins i torradets a l'exterior.

Com a Banda Sonora, Norwegian Boatsong (At First Light, 2002), cantada per la Silje Nergaard, que m'acompanya des de fa uns dies. Sobèrbia.

Norwegian Boatsong by Silje Nergaard on Grooveshark

9/15/2012

Gelat d'stracciatella

El gelat d'stracciatella es un dels meus preferits. El seu nom ve del terme italià stracciato, que vol dir "fet a bocins". Consisteix en una base de gelat de nata barrejada amb petites làmines cruixents de xocolata.

Quan els blogaires de La recepta del 15 ens van proposar una recepta amb xocolata em va venir ràpidament al cap: un gelat d'stracciatella !A la xarxa hi ha moltes versions d'aquest gelat. Des de les  preparacions originals italianes com el Gelato alla stracciatella de Genovino o el  Gelato alla panna de Giallo Zafferano, a les versions locals de l' Stracciatella de Facilisimo.com o la de La cocinita de Marisalas

Hi ha variants amb rovell d'ou i sense, amb vainilla, mes dolces o menys. Pero sempre parteixen d'una combinacio bàsica que és la que jo he fet servir: llet, nata, sucre i bocins de xocolata.  

Ens caldrà: 
500 ml de nata líquida per muntar 
200 ml de llet
150 gr. de sucre
1 culleradeta de sucre avainillat 
4 clares d'ou
100 gr de xocolata negre

Escalfem a foc baixet la llet, la nata, els sucres. Quan esta gairebé a punt de bullir, ho retirem. A banda muntem les clares a punt de neu i les afegim a la barreja. Ho tornem a coure sense bullir a foc ben baix.. Ho retirem i ho deixem refredar, primer fora de la nevera i desprès unes hores a dins. 

Quan està fred, ho posem a la geladora i ho anem emulsionant.  Agafem la presa de xocolata (jo he fet servir una xocolata al 70%, però va a gustos), la tallem a bocins i la passem per la picadora fins obtenir trossets petitons. Els afegim al gelat quan està gairebé fet i deixem que la màquina ens el barregi.

Ens el podem prendre sol, espolvorejat amb cacau o acompanyant un brownie.




I que millor que una peça del gran Paolo Conte, Gelato al Limon (1975), que no parla d'stracciatella pero se li acosta força

Gelate Al Limon by Paolo Conte on Grooveshark

9/04/2012

Llimonada amb menta a la hierosomilitana

...O dit d'una altra manera: tal i com ens la servien al jardí de l'hotel a Jerusalem. Una beguda senzilla i refrescant que passa la mar de bé quan fa una calor de nassos.

Els nois de l'hotel van tenir la gentilesa d'explicar-m'ho pas a pas i deixar-me fer les fotos. Les proporcions es poden modificar a gust del consumidor. 

1 got de suc de llimona
2 cullerades soperes de sucre
4 gots d'aigua
1 manat generós de menta fresca
Glaçons o gel ja picat (en venen a La Sirena)


La preparació és ben simple. Posem el suc de llimona, l'aigua, el sucre i la menta fresca i ho passem per la trituradora. Hi afegim els glaçons i triturem de nou. Si ens volem estalviar aquest darrer pas, hi posem directament gel picat. 

I a la banda sonora una versió acustica del Mad About You de l'Sting que parla del Rei David i Bathsheba, un dels adulteris mes sonats de la història bíblica. (The Soul Cages, 1991)

9/02/2012

Mercats a Terra Santa


Aquest any, el viatge de l'estiu ha estat fascinant. Culinàriament, Terra Santa és un mosaic de sensacions, colors, gustos i textures d'arreu del món. Els mercats estan plens de fruites, verdures, espècies i tota mena d'ingredients per a una cuina eclèctica i gustosa. 

He dut llibres i idees que aniran sortint en aquest blog. Mentrestant, us deixo algunes pincellades dels mercats d'Hebrón i de Sant Joan d'Acre perque també en gaudiu. Comencem temporada !

I per començar, un blues dels de sempre descobert en el vol de Turkish Airlines Tel Aviv /Istambul / Barcelona: Battle of Jericho cantada per Hugh Laurie (Let's Them Talk, 2011)

Battle Of Jericho by Hugh Laurie on Grooveshark