5/28/2012

Pollastre cruixent a la japonesa (Tori no Tatsuta Age) i Kimpira de verduretes

Gran classe al taller de cuina japonesa del dijous passat. Un plat combinat de nuggets de pollastre a la japonesa i verduretes saltejades ben especial.

Kimpira de verduretes
3 troncs d'api
1 pastanaga
1/4 de coliflor
1 bitxeta (opcional)

Per la salsa (1:2:3)
2 cullerades de sake
4 cullerades de sucre moré
6 cullerades de soja

Es tallen les verdures en juliana i es saltegen en una paella o wok amb una miqueta d'oli de girasol. Han de quedat poc fetes (cruixents)
Es barregen els ingredients de la salsa i s'afegeix a la paella. Es deixa reduir 
Si es vol una mica picant, s'afegeix la bitxeta a l'hora de saltejar les verdures
Es serveix amb sèsam torrat al damunt


Pollastre cruixent
3 o 4 cuixes desossades de pollastre
4 cullerades de salsa de soja
2 cullerades de sake
1 gra d'all ratllat
1 boci de gingebre ratllat
1 cullerada de suc de llimona
1 rajolí d'oli de sèsam (opcional)
Farina blanca
Maizena
Oli de girasol

Per l'acompanyament
Col
Maionesa de Dijon

Es talla el pollastre a bocins quadrats. 
Es barreja la soja, el sake, l'all, el gingebre, el suc de llimona i una mica d'oli de sèsam
Es deixa macerar el pollastre en aquesta salsa uns 30 minuts. 
Un cap ha passat aquesta mitja hora, s'afegeix farina blanca i es deixa amarar  Desprès s'afegeix la Maizena just abans de fregir-lo.
Es fregeix en abundant oli molt calent (aprox 180º). Un cop ha agafat color, es treu i es deixa escórrer l'oli sobre un paper absorbent. Es deixen passar uns minuts i es fregeixen els bocins per segona vegada. Un cop estan ben torrats, es retiren i ja estan llestos per menjar.

Se serveix acompanyat de col en juliana i maionesa de Dijon .

I a la Banda sonora, una cançó rodona de l'Sting: All This Time, (The Soul Cages, 1991)

5/27/2012

Ous farcits de shiitake, ceba tendra i gingebre


Aquest mes, les Memòries d'una Cuinera ens han proposat de fer ous farcits. I jo he pensat que podria fer una recepta -fusió, combinant elements japos i europeus. El resultat ha estat sorprenentment bo i ben lleuger. Us asseguro que repetirem

Necessitarem:
1/2 dotzena d'ous
6 o 7 shiitakes (si són secs els posem en remull)
1 ceba tendra
una mica de arrel de gingebre
Salsa Perrins

Bullim els ous 12 minuts en una olla amb aigua abundant i un rajolí de vinagre. Un cop cuits, els pelem i tallem verticalment.

Treiem el rovell cuit amb una cullereta i el posem en un bol. A banda, tallem el shiitake a bocins ben petits, la ceba tendra i ratllem el gingebre. Ho sofregim en una paella amb una miqueta d'oli de girasol fins que esta ben cuit. Ho deixem refredar.

Es barregen amb una forquilla els rovells d'ou, els bolets, la ceba i el gingebre. S'acaba de lligar amb un rajolí de salsa Perrins.

Farcim els ous amb la barreja i se serveixen a temperatura ambient. 

I la banda sonora que li pertoca és també una canço-fusió, una versio  brutal  de les Aguas de Março, cantada per la Marisa Monte i David Byrne (Red Hot & Rio, 1996)

Waters Of March by David Byrne & Marisa Monte on Grooveshark

5/26/2012

Micuit de fetge de rap

La primera vegada que vaig provar el paté de fetge de rap a la meva vida, me'l va cuinar la meva amiga Clara Perxachs. Em va semblar boníssim, original i diferent. Però no n'havia menjat mai mes fins que se m'ha acudit que seria la meva aportació a un sopar de retrobament amb els amics d'Elisava. 


He buscat a Internet (Santa Xarxa !!!) i he trobat algunes referències com el Pate de higado de pixín del blog Juanipimer, l'Anko no Kimo del Club de Cuines i el Pate de higado de rape con erizo ahumado de Sotohiro Kosugi. Finalment he partit del Micuit de fetge de rap del Llepadits. Aquest darrer parteix d'una recepta de la Carme Ruscalleda i es el que he fet servir.

Necessitarem
300 gr. de fetge de rap
Licor de sake
Per la salsa:
Salsa de soja
Suc de llimona
Per acompanyar
Ceba tendra
Nap Daikon 
Sal Maldon

En primer lloc, he netejat els fetges i els he deixat en remull amb aigua i molta sal durant una hora. Els he assecat i els he deixat macerar uns 10 minuts coberts amb sake. 

Un cop macerats, els he posat dins d'una terrina ben apretats i els he cuit al forn a mitja temperatura. Un cop cuit, ho he deixat reposar a la nevera amb pes a sobre. Si no es té una terrina, es pot coure embolicat amb paper film. Es fan foradets al plàstic i es cou al vapor durant 10 minuts (vigilant que l'aigua no el toqui)

Es pot servir amb sal Maldon, salsa o simplement sobre una biscota. El gust de mar és garantit...

I per un sopar amb "Elisavos" no podia triar una altra banda sonora: Get Out of Your Lazy Bed de Matt Bianco. Imparable !

5/18/2012

Amanida japonesa (Tofu to Tomato no Wafû Salada)

Aquesta amanida en si mateixa no te misteri. Nosaltres hi vam posar  tomàquet, enciam fula de roure i tofu suau, però es poden fer les combinacions que ens vinguin de gust.

Ara, el que li dona el toc genial és l'amaniment

Salsa de soja
Vinagre d'arròs
Sucre
Gingebre ratllat
All ratllat
Cebollí
Oli de sèsam

Barregem dues cullerades de soja, 3 cullerades de vinagre d'arròs, 1 cullerada de sucre moré, 2 cullerades d'oli de sèsam, un boci de gingebre i i gra d'all ratllat. S'aboca sobra l'amanida



I una banda sonora tan delicada i simple com aquesta amanida: Como una estrella, de la Lídia Pujol (IAIE,2003)
Como una estrella by Lídia Pujol on Grooveshark

5/17/2012

Fondue japonesa: Sukiyaki

Feia molt de temps que em venia de gust aprendre a fer Sukiyaki. I mira que és fàcil, un cop t'hi poses ! Però la veritat és que és un plat per quedar be, ideal per fer amb amics i amb una gran vistositat. El que és una mica mes complicat es trobar tots els ingredients, però es pot fer de mes o de menys.

400 gr de vedella (tallada ben fina)
4 bolets shiitake
1 manat de Shungiku (Chrysanthemum coronarium)
2 cebes tendres o calçots
Tofu rostit
Shirataki  (fideus fets amb fècula de patata)
Col xina
Ceba
1 tros de greix de vedella
4 ous frescos
Fideus Udon

Es tallen tots els ingredients. La vedella a talls d'uns 5 cm de longitud. El tofu rostit a tires d'1 cm de gruix, les cebes tendres en diagonal, els shiitake s'elimina el peu dur i es talla a làmines, s'eliminen els brots durs del shungiku.
Es bull a part el shirataki i es coloca tot en una safata per servir.



Salsa Warishita
100 ml de salsa de soja
300 ml d'aigua
4 cullerades de sucre
4 cullerades de sake
4 cullerades de Mirin

Es barregen els ingredients, es fan bullir un minut i es deixa refredar.

S'escalfa la cassola del suriyaki, unta amb el tros de greix de vedella. Un cop untat, s'hi posa la carn. Un cop canvia de color, s'omple 1/3 de la cassola amb la salsa i es deixa coure

Es van afegint els ingredients ja tallats i a mida que ho demani, es va posant la resta de la salsa.

A l'hora de menjar, s'acompanya d'un ou fresc batut on es suquen els ingredients ja cuits. Un cop s'hagin acabat els ingrediets , s'afegeixen els fideus Udon prèviament cuits per que agafi el sabor de la barreja. 

[La composició de la salsa varia segon el lloc on es prepari. Aquesta recepta segueix l'estil de la regió de Kantô]

I avui una cançó per cantar amb amics: Golden Slumbers, Carry That Weight en versió de Phil Collins (A New Abbey Road: a Tribute to Beatles, 2009)

Golden Slumbers, Carry That We by Phil Collins on Grooveshark

5/14/2012

Mini pites amb llaminera a la mostassa

Aquest mes, el repte de La recepta del 15 són els entrepans. I com que tothom en sap fer d'entrepans, la dificultat està a trobar una recepta una miqueta diferent. He decidit fer una recepta-fussió, ja que els entrepans, en essència, són contenidors de pa que porten el tall i/o els vegetals en mig, oi?

Farem pa de pita a partir de la recepta d'en Xavier Barriga, tot i que el podem trobar ja fet a molts badulaques.  

250 gr de farina per a fer pa
5 gr de sal
140 ml d'aigua tèbia
2 gr de llevat sec de forner

Es pasten tots els ingredients i sense deixar reposar, es divideixen en peces d'uns 50 gr. Es formen boles llises i compactes
Es deixen fermentar les boles uns 45 minuts tapades amb un drap humit, per evitar que es faci crosta. Un cop ha passat aquesta estona, es posa farina sobre el marbre i s'aplanen les boles amb el corró, deixant-les a 1,5 cm de gruix aproximadament.

S'escalfa el forn a màxima potència. Si se'n disposa, es posa també a escalfar una placa de gres o ceràmica, sinó amb la safata del forn
Es posen les pites a coure una a una fins que s'inflin completament (aproximadament uns 3 minuts).

Es deixen refredar i se'ls hi talla un barretet per poder incorporar el farciment.  

En aquest cas, he optat per farcir-les amb llaminera de porc a la mostassa, però permet les combinacions que volguem (com per exemple la recepta del Bocadillo de rosbif, aguacate y cebollitas glaseadas de El comidista)

Per la llaminera
una llaminera de porc d'uns 325 gr  
Salsa Perrins
sal i oli d'oliva
pebre negre molt

mostassa de granet

La nit abans, es deixa marinar el tall de llaminera untat de sal, pebre, oli i salsa Perrins. L'endemà, es cou en una paella amb oli de girasol a foc roent. Quan ja ha quedat torrat per fora, es posa dins d'una safata per anar al forn, untat amb mostassa i es deixa coure uns 20 minuts a 180 º


Un cop cuit, es deixa refredar i es talla ben finet, si es possible amb una màquina de tallar embotits. I si no, a pols.

Es pot servir acompanyat de mostassa, ketxup, salsa bearnesa o amb un simple rajolí d'oli d'oliva. I afegir els vegetals que ens vinguin de gust: tomàquet, enciam, cogombrets, cebollí....

I aquesta recepta es mereix una banda sonora divertida i vitalista com Our House, dels Madness (The Rise & Fall, 1982)
Our House by Madness on Grooveshark

5/13/2012

Bescuit de pastanaga i ametlla

Un bescuit lleuger i sense greix d'aquells que gairebé no porten farina, com la Tortada de Banyoles o el Pastís humit de xocolata. La massa està feta amb farina d'ametlla i la pastanaga ratllada li dona un gust ben especial. Es sensacional d'esmorzar o acompanyant un té per berenar

Necessitarem: 
100 gr. de pastanaga pelada i ratllada
100 gr. de farina d'ametlla
15 gr de farina blanca
1 culleradeta de llevat
75 gr de sucre blanc
2 ous

Barregem la pastanaga ratllada, la farina d'ametlla, la blanca, el llevat i el sucre. Ho remenem ben remenat i afegim els dos rovells fins que quedi ben lligat. 
A banda muntem les dues clares a punt de neu i ho incorporem suaument a la massa per evitar que baixi. Un cop esta ben remenat s'aboca en un motllo on no quedi massa alt.

Es cou a 180º en el forn prèviament calent. El podem servir opcionalment amb una cobertura de Philadelfia

******************************************
Amb aquesta recepta vaig participar al repte Enfogona't relacionat amb personatges de còmic, organitzat per la Marina i la Clara del programa de ràdio Quins fogons ! I despres de donar-hi algunes voltes, se m'ha acudit retre homenatge a un clàssic de la meva infantesa: en Bugs Bunny

Segons expliquen, en Bugs Bunny va nèixer l'any 1940 a Brooklin (New York), fill d'almenys sis pares diferents: Ben "Bugs" Hardaway, Bob Clampett, Tex Avery, Robert McKimson, Chuck Jones i Fritz Freeleng. El seu primer curtmetratge va ser A Wild Hare de 1940, pero ha aparegut en 163 pelicules més, i va fer 3 cameos en altres sèrie. Si en voleu saber més detalls, podeu consultar la pàgina oficial de la Warner Bross 

I què li pirra a en Bugs Bunny? Doncs és evident: les pastanagues !!! Per tant, he decidit de fer un cake de pastanaga i ametlla, que segur que el faria tornar boig. Però he fet algunes modificacions a les receptes base de cakes de pastanaga i enlloc de fer-lo gruixut l'he fet ben finet i amb sucre blanc per a guanyar lleugeresa. 

I la banda sonora d'avui no podia ser una altra:
Bugs Bunny Theme by Bugs Bunny on Grooveshark

5/12/2012

Galetes de coco

Aquesta recepta està agafada del blog La cuina de casa, on la Gemma puntualment ens fa propostes a quina millor. En aquest cas, ha recollit una recepta de galetes de coco del Taller de galetes de la Mireia Carbó, i és clar, la combinació Mireia + Gemma és definitiva ! Són bones, fàcils i diferents. Què més volem....

La gràcia d'aquestes galetes, exclusives pels amants del coco, és que no duen farina. Aixi s'aconsegueix una textura ben diferent  de les habituals

ens caldrà
80 gr de sucre
25 gr de mantega pomada
1 ous
1 rovell d’ou
100 gr de coco

Preparació:
Batrem la mantega amb el sucre fins obtenir una crema.
Afegirem els ous i els rovells.
Incorporarem el coco ratllat i ho barregem ben bé

Ho deixem reposar a la nevera fins que agafi consistència. Es pot fer d'un dia per l'altre

Es formen boletes, s'aplanen una mica i es distribueixen en una safata de forn forrada amb paper
Es couen uns 12 minuts a 180º i es deixen refredar sobre una reixeta

I avui recupero una peça que va ser clau en la meva banda sonora vital. Edges of illusion de John Surman (Upon Reflection, 1979)

Edges Of Illusion by John Surman on Grooveshark

5/08/2012

Arròs amb escalopa de porc i ou (Katsudon)

Encara tenia als pendents l'altre recepta del Taller de cuina japonesa: un d'aquells bols d'arròs i carn que fan un àpat sencer, com el Oyakodon que vam fer el taller passat

4 filets de carn magra de porc
Sal i pebre
Farina blanca
2 ous
Panko (pa ratllat japonès)


1 ceba
100 ml d'aigua
2 cullerades de salsa de soja
2 cullerades de sake
1 cullerada de sucre
Arròs blanc


Salpebrarem i arrebossarem la carn magra amb farina blanca, ou batut i panko. La fregim amb oli vegetal i la deixem refredar sobre paper absorbent de cuina.

Tallem la ceba a mitges llunes i la coem en una paella amb el sake, l'aigua, la soja i el sucre. Quan ja està gairebé cuita, hi afegim l'escalopa tallada a tires i la deixem sofregir una estoneta. Hi afegim els ous batuts que hem fet servir per arrebossar la carn i deixem que tot quedi ben lligat


A banda, preparem arròs blanc a la japonesa com vaig explicar a la recepta del hosomakis i uramakis

Se serveix en un bol amb una base d'arròs, i la carn, la ceba i la salsa per sobre. 

I a la banda sonora d'avui, un homenatge a Steely Dan: Josie (Aja, 1977)
Josie by Steely Dan on Grooveshark

5/06/2012

Baklava d'Istambul


El nois del El taller de cuina ens han proposat que fem La recepta viatgera per celebrar els seus 3 anys de bloc. Es tracta de fer una recepta que ens evoqui un lloc on haguem anat de viatge i en tinguem un bon record. I ho he tingut clar. Un plat que vaig menjar tan a Grècia com a Turquia, que és una veritable bomba calorica i una temptació en la que hi caig irremediablement: les baklaves.  Per a mi, les baklaves són un dels sabors d'una ciutat màgica: Istambul, Constantinopla, Bizanci... 

Capital de l'Imperi Romà d'Orient, bressol de Bizanzi, joia de l'Imperi Otomà. L'anomeneu com l'anomeneu, enlloc he vist un cel tan blau i una ciutat tan viva. 
El Bòsfor, la Torre genovesa de Gàlata, les muralles de Teodosi, la Porta Àurea, el palau de Topkapí, la cisterna de Yerebatan, el Corn d'Or, el barri de Sultanahmet, Sant Salvador en Chora, Haghia Sophia, l'Hipòdrom, el palau de Dolmabahçe i el de Blanquerna, el monastir de la Theotokos Pammakaristos...

Les receptes que he consultat sempre giren sobre tres ingredients: pasta fil·lo, fruits secs (anous, festucs, atmetlles) i molt de sucre i mel. Jo he agafat com a guia la recepta de la Gemma Clofent sobre La cuina exòtica amb en David Lienes, la de la Blaklava de La cuina vermella i la Baklava Recipe de Food History. I aqui va la meva particular versió del clàssic:

125 gr d’anous pelades .
50 gr de sucre moreno .
1 culleradeta de canyella mòlta .
50 gr de mantega desfeta i una mica més per engreixar .
6 làmines de pasta filo aprox. de 30X18 cm 

Per l’almívar
100 gr de sucre
125 ml d’aigua
el suc de mitja llimona
1 cullerada sopera de mel

Cal treure un parell d'hores abans la pasta fil·lo de la nevera per poder-la treballar. 
Triturem els fruits secs (en aquest cas les anous) amb el robot de cuina procurant que quedin parts mes esmicolades que altres. Es barregen amb el sucre morè i la canyella (si es vol es poden afegir altres espècies com el clau i la nou moscada, però en petites quantitats perquè el sabor domina)

Agafem un motllo quadrat o rectagular i anem posant capes de pasta fil·lo pintada de mantega fosa entre capa i capa (jo he doblegat el full original per fer-lo encaixar el el motllo de 20 x 20). Quan en portem quatre, posem una capa de la barreja d'anous, sucre i especies. Repetim aquesta operació dos vegades mes (4 làmines de fil·lo, capa d'anous, 4 làmines de fil·lo, capa d'anous, i tanquem amb quatre làmines de fil·lo mes), sempre pintant amb mantega entre capa i capa. Fem talls en forma de rombe a les capes superiors sense arribar al final. 

Prescalfem el forn a 220 º i coem 10 minuts la baklava. Llavors baixem la temperatura i la deixem coure uns 20 minuts mes a 175º

A banda, preparem un almívar amb aigua, mel, sucre i llimona. El deixem bullir un parell de minuts i el reservem. Un cop es cuita la baklava, la reguem amb l'almívar i deixem que s'impregni. Es talla seguint els rombes marcats.

I avui el Blue Rondo a la turk de Dave Brubeck (Time Out, 1959)

5/04/2012

Alberginia amb miso (Nasu no Dengaku)

Hem tornat a començar el taller de cuina japonesa i estem encantats !  Tenim unes propostes que prometen. I per començar, vam fer albergínia amb salsa de miso dengaku

Necessitarem: 
2 albergínies
25 gr de miso vermell
15 gr de miso blanc
15 gr de sucre 
40 cc de sake per cuinar
1 rovell d'ou
Sèsam torrat


En un pot barregem els dos misos, el sucre, el sake i el rovell d'ou. Es cou a foc baix fins que tot quedi ben barrejat.

A banda, preparem l'albergínia a la japonesa. La tallem a rodanxes d'uns 3 cm de gruix, li fem uns talls en diagonal per a que quedi ben cuita i la salsa s'impregni i es deixa en remull amb aigua uns 10 minuts.  


Desprès, s'escorren i s'assequen amb paper de cuina, s'enfarinen i es couen a la paella amb oli de girasol fins que estiguin ben cuites.

Es treuen, s'unten amb la salsa Dengaku, s'empolsinem amb sèsam i es gratinen al forn uns 10 minuts. Genials !

I com a Banda Sonora d'avui, el Perpetuum Mobile dels Penguin Café Orchestra (Preludes, Airs and Yodels,1996)